La gastronomie bordelaise détonne autant que les grands crus qui l’entourent. D’après le Comité régional du tourisme Nouvelle-Aquitaine, 68 % des visiteurs 2023 déclarent venir à Bordeaux pour ses expériences culinaires. Mieux : en 2024, la Ville recense 1 346 restaurants, soit +12 % en quatre ans, malgré un contexte inflationniste. Preuve chiffrée qu’ici, le goût reste un moteur majeur de l’attractivité.
Spécialités historiques, socle identitaire
Bordeaux porte dans son ADN plusieurs plats nés entre fleuve et vignoble. Retour aux racines.
Une douceur née du vin : le cannelé
• Inventé au XVIIIᵉ siècle par les religieuses de l’Annonciade, le cannelé tire son succès des jaunes d’œufs inutilisés lors du collage des barriques.
• 88 millions d’unités ont été vendues par les fabricants girondins en 2023 (source : syndicat du Canelé de Bordeaux).
• Sa recette immuable : farine, jaune d’œuf, rhum, vanille, cuisson en moule de cuivre.
Mon expérience : même les pâtissiers étoilés avouent n’y toucher qu’avec respect, tant le public reste intraitable sur la croûte caramélisée et le cœur moelleux.
Entrecôte et sauce marchand de vin
Plat boucher par excellence, l’entrecôte à la bordelaise conjugue viande persillée, échalotes, moelle et réduction de vin rouge. Servie dès 1850 aux Halles des Capucins, elle reste aujourd’hui un best-seller : les brasseries girondines écoulent en moyenne 250 kg de côtes de bœuf chaque semaine.
La lamproie, lien direct avec la Garonne
Pêchée entre janvier et avril, la lamproie à la bordelaise mijote dans son propre sang, liée au vin de la rive droite. Un héritage médiéval encore défendu par 27 pêcheurs professionnels en 2024, malgré la raréfaction de l’espèce.
Comment la scène gastronomique bordelaise se réinvente-t-elle en 2024 ?
La tradition ne suffit plus. Les restaurateurs bordelais innovent pour séduire voyageurs connectés et locaux exigeants.
Bistronomie, locavorisme et végétal
- 43 % des nouvelles tables ouvertes en 2023 affichent une carte à 80 % de produits régionaux.
- Le « Menu 100 % Aquitaine » séduit particulièrement les 25-34 ans, tranche qui dépense en moyenne 38 € par repas (Observatoire Nielsen 2024).
- Les adresses végétales bondissent : Casa Gaïa ou Sauvages réalisent 70 % de leur chiffre d’affaires sur des assiettes sans viande.
D’un côté, la culture du terroir se consolide. De l’autre, les chefs testent kombucha maison, levains ancestraux et cuissons low-temperature pour réduire l’empreinte carbone.
Street-food premium : l’effet Capucins
Au Marché des Capucins, 5 000 portions de huîtres sont englouties chaque week-end. Des kiosques comme Chez Jean-Mi ou Pambiche illustrent cette montée en gamme du grignotage : couteaux plancha, morcilla de La Rioja, et, bien sûr, verre de « Claret » revisité.
Bars à vins nature, la nouvelle ruée
Bordeaux ne se limite plus au cabernet. Les caves spécialisées « raw wine » – Le Flacon, Aux Quatre Coins du Vin – ont vu leur fréquentation grimper de 27 % entre 2022 et 2023. Objectif : séduire un public curieux d’étiquettes biodynamiques, souvent sous les 20 €.
Chefs emblématiques et étoiles montantes
La scène girondine mélange figures médiatisées et jeunes pousses. Tour d’horizon factuel… et ressenti.
Philippe Etchebest, ambassadeur médiatique
Son restaurant Le Quatrième Mur, installé dans l’Opéra depuis 2015, sert 180 couverts/jour. L’étoile Michelin 2018 stimule le tourisme culinaire : 31 % des clients se disent attirés par sa notoriété télévisuelle.
Tanguy Laviale et l’influence néo-bistrot
Son adresse Garopapilles (rue Abbé-de-l’Épée) a décroché une étoile dès 2018. Particularité : un menu unique à 79 € basé sur les arrivages du matin. Je reste fasciné par son ris de veau confit, souvent accompagné d’un Graves blanc surprenant.
Scène féminine : Vivien Durand et Noëmie Honiat ?
La nouvelle vague compte aussi Aurélie Liégard (chef pâtissière, Maison Nouvelle) et Mina Mutafchieva, déjà sacrée Jeune Talent Gault&Millau 2024. Leurs desserts aux agrumes du Lot-et-Garonne renforcent la dimension régionale de la carte.
Les chiffres de l’excellence
• Bordeaux affiche 12 restaurants étoilés en 2024, contre 7 en 2017 (+71 %).
• L’investissement moyen pour ouvrir une table gastronomique atteint 850 000 €, selon la Chambre de commerce métropolitaine.
• 64 % des chefs interrogés prévoient de recruter des profils sommeliers dans l’année.
Entre terroir et innovation : quels défis demain ?
Bordeaux navigue entre gloire patrimoniale et mutations globales.
D’un côté, la force du patrimoine culinaire attire croisiéristes et amateurs d’œnotourisme ; la Cité du Vin a dépassé 400 000 visiteurs en 2023. De l’autre, la pression immobilière fait bondir le loyer moyen d’un local commercial à 350 €/m², compliquant l’implantation de jeunes chefs.
Le réchauffement climatique pèse également : la canicule 2022 a réduit de 35 % la production de lamproie, bouleversant les cartes de printemps. Certains restaurants testent déjà des substituts (anguille fumée, champignon shiitaké) pour préserver la trame gustative.
Face à ces tensions, plusieurs pistes se dégagent :
- Mutualiser les achats via des coopératives de producteurs.
- Diversifier l’offre hors saison (brunchs, ateliers œnologie…).
- Développer la livraison haut de gamme, segment en croissance de 19 % en 2024.
Pourquoi les cannelés restent-ils incontournables ?
Le cannelé coche trois cases clés : histoire locale, valeur affective, compatibilité avec le e-commerce. En 2023, 22 % des ventes se sont faites en ligne, expédiées frais en J-1 partout en Europe. Sa conservation de 48 heures sans perte de qualité renforce ce succès. Ajoutez un coût de production inférieur à 0,28 € pièce et vous obtenez un produit-star, durablement rentable pour les artisans.
À chaque ruelle pavée, Bordeaux offre un récit gustatif différent : du fumet de lamproie sur les quais aux effluves torréfiés d’un cannelé tiède du côté de la place de la Bourse. Observer cette mosaïque évoluer, entre traditions séculaires et audaces contemporaines, demeure pour moi un plaisir renouvelé. Vous aussi, poussez la porte d’une cave, d’un food-court ou d’une table étoilée ; la prochaine bouchée pourrait bien bousculer vos repères.